ความรู้สึกแรกที่เดินเข้ามาสู่ร้าน ‘ข้าว’ (Khao) บรรยากาศแรกที่ทีมงานได้เจอและรู้สึกถึง คือ ความอบอุ่นแบบ Modern Cozy Thai เสมือนคุณได้เดินเข้าไปในครัวที่คุ้นเคย เพื่อทำการสัมภาษณ์ “เชฟ วิชิต มุกุระ” Presenter คนแรกของเรา หนึ่งในสามอัศวินผู้ปลุกปั้นโรงแรมโอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ให้โด่งดังเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวทั่วโลก ในด้านรสชาติของอาหารไทย Chef Table by Khao พร้อมกับประเด็นสัมภาษณ์แบบ Exclusive ที่ทางทีม Blue Bear ตั้งใจมาสัมภาษณ์ โดยเฉพาะ”

อาหารร้าน KHAO มีคำจำกัดความว่าอย่างไร?

“สำหรับร้าน ‘ข้าว’ (Khao) ถ้าคิดถึงอาหารไทย มาที่ร้านข้าวจะมีครบทุกอย่าง ถ้าเราหลับตานึกถึงอาหารไทยมีอะไรบ้างที่เราอยากกิน ไม่ว่าจะเป็นไข่เจียว ราดหน้า แกงเขียวหวาน ยำขมิ้น  คือผมถอดความคิดว่าถ้าผมจะเดินเข้ามาที่ร้านข้าว  แล้วผมควรจะคิดถึงอาหารอะไรบ้าง ก็จะอยู่ในเมนูนั้น อันนี้คือ คอนเซปต์ (concept) แล้วก็อยากได้วัตถุดิบที่เป็นไทยจริงๆ

ไทยจริงๆ ในที่นี้คือหมายถึงวัตถุดิบในประเทศอย่างเดียวเลยทั้งวัตถุดิบที่อยู่ในร้าน และที่อยู่ในเมนู”

“หัวใจสำคัญคือ ได้วัตถุดิบที่สดที่สุด ใหม่ที่สุด และเป็น daily มาใหม่ทุกวัน”

“อย่างชุดของเชฟต้องการให้มีความเรียบ เนี๊ยบ และคลีน เวลาที่ลูกค้าเข้ามาในร้านจะได้มีความรู้สึกว่าทุกอย่างเป็นไทยดูสะอาดตา มองสบาย และอิงธรรมชาติจริงๆ”

สไตส์การตกแต่งร้าน และยูนิฟอร์มเป็นส่วนหนึ่งที่ให้ความสำคัญด้วยหรือเปล่า?

“ใช่ เพราะว่า โจทย์ของเราก็คือว่า ชื่อร้าน “ข้าว” (Khao) เราเลยคิดว่าอะไรที่จะสื่อถึงข้าวได้ การที่สื่อถึงข้าวได้ในโบราณก็จะต้องมี ยุ้ง เราก็เลยมองอาคารเราเป็นสองภาพ ภาพหนึ่งคือเป็นยุ้งข้าว อีกภาพคือฉางเกลือ จึงเอาฉางเกลือ มาประยุกต์รวมกับภาพยุ้งข้าว

สถาปนิกที่ออกแบบก็เอาสองภาพมารวมกัน ก็เลยได้ร้านออกมาแล้วเราก็จะบอกว่า เพราะอะไรทำไมถึงมาช่องๆ แบบนั้น เพราะว่ายุ้งข้าวจริงๆ จะเป็นสี่เหลี่ยมเปิดด้านบน เพื่อไม่ให้ข้าวขึ้นราให้อากาศเข้ามาได้ แต่ฉางเกลือกลายเป็นว่าจะต้องมาขัดแตะ ให้น้ำเกลือไหลออกข้างๆ เลยกลายเป็นขัดแตะที่ถูกขยายให้กลายเป็นช่องๆ 

ส่วนชุดยูนิฟอร์มของพนักงานที่ร้าน ตั้งใจให้มีความเป็นธรรมชาติโดยการใช้สีให้เหมือนสีของรวงข้าวซึ่งเป็น Logo ของทางร้าน ‘ข้าว’ (Khao) เอง อย่างชุดของเชฟต้องการให้มีความเรียบ เนียบและคลีน เวลาที่ลูกค้าเข้ามาในร้านจะได้มีความรู้สึกว่าทุกอย่างเป็นไทยดูสะอาดตา มองสบาย และของธรรมชาติจริงๆ”

สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับการเป็นเชฟในแบบ Chef Table By KHAO คืออะไร?

“ผมไม่ได้บอกว่าผมจะเป็นเชฟ ไม่ได้เป็นคนมีแพทเทริน์มากจนเกินไปว่า ฉันจะต้องเป็นอันนี้ให้ได้ แล้วจะต้องโฟกัสลงไปที่สิ่งๆ นั้น ไม่ได้โฟกัสว่า วันหนึ่งฉันต้องเป็นเชฟ แต่จริง ๆ แล้วผมเองเป็นคนที่ ทำให้ดีที่สุดในทุกวัน แล้วเราเองก็อไม่ได้เป็นคนที่จะต้องรอให้คนอื่นมาผลักดันเรา เราควรที่จัดการตัวเราเองด้วยการเติมไฟให้ตัวเองเยอะๆ เพื่อที่จะทำในสิ่งที่เราคิดว่ามันดีที่สุดสำหรับเราแล้ว ถึงแม้ว่าจะมีคนอื่นที่มีความคิดที่ต่างกัน มีคอมเม้นท์ที่ต่างกัน เราก็ยังมีความสบายใจว่าเราทำดีที่สุด ในความคิดของเรา เราต้องทำของเราให้ดีที่สุด

และคำว่าดีที่สุดของเรา อาจจะเทียบกับคนอื่นได้ โดยที่เขาทำได้ดีมาก แต่อย่าไปดูผลงาน ให้ดูด้วยความรู้สึกที่ว่าในงานจริงๆ เขาคิดมากกว่าเราไหม หรือเราคิดน้อยไปหรือเปล่า อย่างนี้เป็นต้น นี่เป็นสิ่งที่อยู่ในใจตลอดว่าเราควรที่จะทำทุกกอย่างที่เราอยากจะทำให้ดีที่สุด

เมนูที่เชฟชอบที่สุดในร้านคือ?

“ชอบที่สุดในร้านคงชอบ ‘ยำขมิ้น’ เพราะเป็นยำขมิ้นช่วยในเรื่องของสุขภาพ และมีรสชาติที่ครบรส เพราะอาหารไทยของเราจะเป็นรสชาติสามรสอยู่แล้ว เราทิ้งไม่ได้ เราจะไม่มีรสชาติใดรสชาติเดียวในจานอาหาร อย่างยำจะต้องมีรสชาติสามรสหรือสี่รส”

คำจำกัดความของคำว่าเชฟในแบบ Chef Table By KHAO คิดว่าควรเป็นอย่างไร?

“จริงๆ มันรวมหลายๆ อย่างนะ คำว่าเชฟ ไม่ใช่คนปรุงอาหารเก่งอย่างเดียว ต้องเป็นคนจัดการเก่ง ต้องเป็นคนดูแลความสะอาดเก่ง ต้องตรงต่อเวลา มันจะต้องมีหลายอย่าง เป็นองค์ประกอบของคำว่าเชฟ

ตัวผมถ้าถามผมรายละเอียดทุกรายละเอียดจะถูกใส่ใจหมด เพราะถูกสอนมาตั้งแต่เด็กๆ ไม่ว่าจะเป็นแต่งยูนิฟอร์มให้เรียบร้อยไปโรงเรียน ถูบ้านให้สะอาด หยอดเงินใส่กระปุก อันนี้อาจจะเป็น character ที่รวมๆ กันกลายเป็นผม 

นอกจากทำอาหารเป็นสิ่งที่เรามีประสบการณ์อยู่แล้วเราก็ต้องดูความตื้นลึกหนาบางของทีม ว่าคนที่อยู่กับเราเป็นยังไง มันต้องดูครบทั้งหมด ไม่ใช่ดูเฉพาะตัวเราเอง บางครั้งเราอาจจะมองว่า เราคิดแบบนี้ แต่ทีมไม่ได้คิดแบบเรา เราก็ควรที่จะปรับ แต่ว่า Goal เราต้องมี คิด 1-10 ไปแล้วว่าเป็นสิ่งที่เราต้องการ แต่การที่ผมจะเดินไปถึง 10 เรากำหนดว่าให้เดินอย่างนี้ แต่ในทีมบอกว่าเราเดินแบบนี้ไม่ได้หรอก ต้องหันมาดูว่าพวกเธอจะเดินยังไงที่จะเดินไปถึงจุดหมายได้บางทีก็แทนคำยากเหมือนกัน”

SHOP NOW >>

READ MORE OUR FUNCTION

YOU MAY ALSO LIKE

CHEF COAT NEO CHINESE II (TEFLON)

CHEF COAT LINE I (TEFLON)